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内容简介
人体的基本营养物质是由蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、膳食纤维、无机盐和水构成的。蛋白质是构成和俱复人体各种组织的重要成分，是生命的物质基础。碳水化合物是人体所需能量的主要来源。脂肪也可供给能量，并可提供人体必需的脂肪酸。各种维生素和无机盐如钠、钾、氯、磷、钙以及铁、铜、锌、硒等微量元素，参与机体的新陈代谢，对人体必不可少。水是人类赖以维持最基本生命活动的物质，没有水，任何生物均不能生存。水构成身体组织，是各种物质的载体和机体的润滑剂，并有调节体温的作用。膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的物质，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中的其他“废物”形成柔软的粪便排出体外，对身体健康和某些疾病的预防有着非常重要的意义。植物性食物和动物性食物均含有上述7大类营养素，人体可从素食或荤食摄入上述各种营养素。就营养素的质量而言，荤食中的蛋白质、磷、钙、脂溶性维生素优于素食；而素食中的不饱和脂肪酸、维生素C和膳食纤维又胜于荤食。二者各有所长，又各有所短。荤食能提供优质蛋白质、脂肪酸和脂溶性维生素，有利于人体生长发育，提高抵抗疾病的能力。但长期荤食，会因蛋白质、脂肪代谢产生的酸性物质过多，而使体内环境“酸化”，影响新陈代谢；加之膳食纤维不足，会使脂肪、胆固醇在体内器官过多沉积而发生肥胖、高血脂、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风、糖尿病、癌症等“富贵病”、“文明病”。而素食中的脂肪大多是不饱和脂肪酸，不会因胆固醇过多而沉积在血管壁上；更重要的是素食中的膳食纤维较多，能清除沉积在血管上的胆固醇，促进肠道蠕动，加速代谢废物排出。从营养角度来看，素食、荤食并无孰优孰劣之分，无论长期素食或长期荤食都不能全面满足人体营养需要。只要荤素合理搭配，平衡膳食，才有利于健康。对于营养过剩特别是患有“富贵病”、“文明”病的人群，适当的素食是必要的。本书全面分析了素食的利弊，简要介绍了素食的起源及制作技巧，重点阐述了182种谷类、薯芋、豆类、蔬菜、食用菌、海洋蔬菜、野菜及果品的药用功效、营养成分、食用技巧。介绍了食疗保健方千余条。本书所精选的保健素食品，形似食品，性是药品，经临床实践，确有治病或保健功效。且取材方便，制作容易，适合广大患者、医药工作..
编辑推荐
本书全面分析了素食的利弊，简要介绍了素食的起源及制作技巧，重点阐述了182种谷类、薯芋、豆类、蔬菜食用菌、海洋蔬菜、野菜及果品的药用功效、营养成分、食用技巧。介绍了食疗保健方千余条。本书所精选的保健素食品，形似食品，性是药品，经临床实践，确有治病或保健功效。且取材方便，制作容易，适合广大患者、医药工作者、食品工业者及素食餐馆参考使用。
目录
第一章 素食要略
一 素食今昔
二 素食的利弊
三 素食的营养原则
四 荤食的利弊
五 平衡膳食，合理营养
第二章 素食制作
一 素食的特点
二 素食的原料
三 素菜的配料及调料
四 素菜的刀工
五 素菜的原料成型
六 素菜的烹调与装盘
第三章 素食保健
一 谷类
二 薯芋
三 豆类及豆制品
四 蔬菜
五 瓜类
六 食用菌
七 海洋蔬菜
八 野菜
九 水果
十 干果
十一 调味品
十二 饮料
附 疾病检索目录
一 内科病证
二 外科病证
三 妇产科病证
四 儿科病证
五 皮肤科病证
六 耳鼻喉科病证
七 眼科病证
八 口腔科病证
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